Jay Boyle om honning
Jay Boyle om honning
Kjøkkensjefen på Maaemo - en ekte honningambassadør
Kjøkkensjefen på Maaemo , - en ekte honningambassadør Han har satt klokkerlynghonning fra Karmøy på menykartet til Oslos eneste tre stjernes Michelin restaurant. Her forteller kjøkkensjef Jay Boyle på Maaemo om sitt forhold til honning og hva det er som gjør smaken av klokkerlyng så spesielt. Han ble født i Australia, men flyttet til Norge i 2006 for kjærligheten. I 2014 ble han en del av teamet på Maaemo, men forlot restauranten etter halvannet år. I 2020 vendte han tilbake som Executive Chef, med et sterkt fokus på innovasjon og utvikling av nye smaker. To år etter hans første tid på Maaemo skrev restauranten historie som den første i Norden til å motta tre stjerner i Michelin-guiden – mye takket være den kreative tilnærmingen til smaker og råvarer. Nå har Klokkerlynghonning fra Karmøy funnet veien til menyen på Norges mest prestisjetunge spisested.
En stor overraskelse
- Når var det du først ble bevisst det store smaksspennet i honning? - Det startet med at jeg smakte flere av ByBis honninger fra Oslo og sammenlignet honning fra bikuber som sto kun noen hundre meter fra hverandre, forteller han. - Forskjellene mellom dem var slående, og dette ble en katalysator for min interesse for honning. Den virkelige øyeåpneren kom imidlertid med Veslemøy Hvidsten på Gamle Aker kirkegård da hun introduserte meg for sine tre bikuber: Én veletablert, én nyopprettet, og én som var i ferd med å komme seg etter sverming. Alle kubene sto kun en armlengdes avstand fra hverandre, delte samme birøkter, beliggenhet og flora, men likevel utviklet hver kube sin egen distinkte karakter og smak. Det var som et virkelig sjokk for meg.
En trigger til eksperimenter
- Er norsk honning unik og i så fall, hvorfor? - Jeg tror den er unik på samme måte som honning fra enhver region kan være unik. Når dedikerte produsenter legger vekt på å fange terroiret, skaper de noe som ikke kan kopieres andre steder. Det er også derfor vi velger å jobbe med små, lidenskapelige produsenter, understreker han. - Jeg husker godt første gang jeg smakte Håkon Tjøstheim sin
klokkelynghonning fra Karmøy. Det var noe med dybden i smaken – kirsebær, brent honning, maltaktig bitterhet og balansert syre – som ledet til en lang ettersmak. Det inspirerte meg umiddelbart til å utforske måter å bruke honning i både søte og salte retter.
Variasjoner over honning
- Hvordan bruker du selv honning, og hva kjenner du etter når du bruker den i nye retter? - Vi har en lang tradisjon med å fermentere sommerhonning for å gi lys til sauser, samt til salte og søte geléer og glasurer. For dybde rister vi honningen, noen ganger nesten brenner den, for å berike sauser og buljonger. Dette gjelder spesielt for rødt kjøtt. I konditorarbeid bruker vi honning i tertebunner, custarder og iskrem som et naturlig søtningsmiddel. Vi bruker også honning til å pensle over skalldyr før og under steking eller grilling for å forbedre smaken og karamelliseringen.
Da jeg vokste opp, ble honning først og fremst sett på som et søtningsmiddel eller et tilbehør til desserter og frukt. Det er på tide
at folk får øynene opp for at honning er så mye mer enn det. Honning representerer et enormt mangfold både i smak og bruksområder.