Råvarenes Mester – Møt Nils Flatmark, Dommer i NM i Honning
Råvarenes Mester - Møt Nils Flatmark, dommer i NM i Honning
Fra de første kreative forsøkene i Mat og Helse til år ved Arne Brimis side: Regjerende
nordisk mester i Kokkekunst har alltid fulgt råvarenes spor. Nå er Nils Flatmark klar som
dommer i NM i Honning.
Da Nils fikk faget Mat og Helse som niendeklassing, forsto han at dette var noe han kunne.
Han skjønte fort hva han skulle gjøre for å steke kjøttet rosa og bake fisken til den flaket seg
– Jeg husker jeg fikk kjeft av læreren fordi jeg var for kreativ og ikke bare fulgte oppskriften,
ler han!
Matinteressen fortsatte å vokse og etter videregående var det tid for å finne læreplass
-Mens de andre ville bli i Trondheim, tok jeg kontakt med Brimikjøkken i Lom og avtalte
utplassering en helg på Vianvang i Jotunheimen.
Det fikk han og en uke etter oppholdet, ringte selveste Arne Brimi og tilbød ham
lærlingplass.
Tro mot råvarene
Dermed startet Nils sin kokkekarriere hos mesteren på Vianvang. Her ble han i til sammen
syv år noe som blant annet innebar stillingen som kjøkkensjef på Brimibue.
- Min filosofi er å være tro mot norske råvarer og fremsnakke dem som produserer de,
forklarer han. – På Vianvang fikk jeg jobbe med en som virkelig har vært en foregangsmann
når det gjelder å ta vare på dype mattradisjoner og å hente fram smaker og råvarer fra
naturen. Her var det ikke først og fremst prisen som telte men råvaren og historien bak.
Bruk av honning
I 2021 ble han hentet til Britannia Hotel hvor han ble ansatt som soussjef på hovedkjøkkenet.
På taket av den tradisjonsrike og ærverdige bygningen midt i Trondheim sto hotellets egne
bikuber og på frokostbuffeten ble det satt frem hele bivoksplater til gjestene.
Han forteller:- Siden vi hadde slektninger i USA som pleide å bruke honning til alt fra BBQ til
marinader og kaker, - har jeg alltid hatt variert bruk av honning tett på. Noe som har bidratt til
at jeg bruker honning mer aktivt enn mange andre i min matlaging.
Etter Britannia dro ferden videre til Storfjord Hotel som kjøkkensjef hvor de også hadde egne
bikuber og honning produksjon. Her ble det blant annet laget en egen signatur Brioche
glasert i Storfjordhonning.
Som vin
- Honning er et fascinerende naturprodukt, understreker han. - Det er litt som vin, - det er
ulike smaker fra kube til kube slik den også varierer fra vinstokk til vinstokk. Du må smake til
hver gang du åpner en ny krukke selv om den er fra samme produsent. Som søtningsmiddel
støtter den smak på en helt annen måte enn det sukker gjør.
At det arrangeres eget NM i Honning er en fin anerkjennelse av produktet og et viktig bidrag
til å heve kvaliteten i bransjen. Det handler om å løfte sammen og å unne og beundre de
som får det til.
Rollebytte
-Hva vil du se som den største utfordringen ved å være dommer?
- Det er å ikke la seg blende av en eller flere honninger. I tillegg kan det være sterkt for
smaksløkene da det er mye som skjer, så det gjelder å ta godt med pauser gjennom
smakingene, sier kjøkkensjefen som selv er vant til å stå på scenen og motta priser både i
inn- og utland.
29 åringen har utmerket seg både nasjonalt og internasjonalt i konkurranser tilknyttet Norske
Kokkers Landsforening og er blant annet den eneste nordiske kokken som har fire gull i
Nordic chef of the year.